Direccion del rastro de ferreria

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Ferreria Arena de la ciudad de México

Trabajaba en el saladero, debía salar las pieles diario y luego enviarlas a las peleterías. Lo que no se sacrificaba esperaba otro día en el corral.

El desperdicio era cocido en unas calderas cilíndricas. No era tan malo el olor. El hueso se desmoronaba, deshidrataba y al pasar por un molino de martillo se hacía harina, de sangre y de carne para alimento animal.

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Pero la venta ha bajado. De los 54 introductores de carne o vendedores que había cuando Delfino era niño, hoy sólo quedan Los supermercados han acabado con la cultura de los mercados tradicionales. Los vales de despensa son otro golpe mortal, pues aquí no se pueden canjear. La mayoría mueve efectivo.

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Con una segueta comienza a cortar. No terminó la primaria. Pasaba el día en la calle. Hizo tribu, pandilla. Veía cosas y las quería. La necesidad lo guio a trabajar. Su patrón camina y revisa las canales. Las reses llegan por mitad, cada mitad es una canal. El patrón observa sus cortes y apunta en una libreta. Bebe café y mordisquea un pan.

Su bata es impecablemente blanca. Delfino tiene manos gruesas y las trae manchadas, sudadas. Con el dorso, se limpia el sudor de la cara. Aprendió mutilando casi siete reses por día. Primero limpiaba caderas, luego deshuesaba pescuezos. Después pechos y espaldillas hasta llegar a la piña, la pata trasera del animal. Se curtió en el arte de la tabla. Aprendió a sacar cortes finos. Para cortes americanos es mejor la carne gorda, con grasa. Siguen desfilando compradores que vienen de mercados, carnicerías, restaurantes o taquerías. El precio se define con el peso.

Ferrería: el mercado prometido que nunca llegó

Las canales que llegan son de novillos de dos años. Uno para que crezcan, el segundo es de engorda. Pecho, asado, aguja, arrachera, espinazo, pulpa o maciza para hacer jamón y lomo americano. Molida para hamburguesa. El cuarto delantero es la parte de abajo.

La cabeza se deshuesa y con eso se hace el queso de puerco. Todo vale y se vende. La grasa y el hueso también atraen clientes. La carne que entra al rastro llega de Veracruz, Aguascalientes, Ezequiel Montes.

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Se sacrifica en su lugar de origen y dos, tres días después los camiones la ingresan a la ciudad. Delfino se las separa. Durante los pocos descansos, Delfino se limpia las manos con una manta y se sienta junto a una columna. Saca un librito y se olvida de despedazar. Sus primeras ganancias de la carne las invirtió en conciertos. El rock lo enloquecía. Le gustaba meterse en las conversaciones de otros jóvenes. Cuando hablaban de libros se quedaba callado. Pulsa en la ruta de Tren para ver indicaciones paso a paso con mapas, tiempos de llegada de línea y horarios actualizados.

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